Wieprzowina zawsze była głównym składnikiem mięsa na stołach mieszkańców i stanowi ważne źródło wysokiej jakości białka. W ostatnich latach intensywnehodowla świńOd dawna zwraca się uwagę na tempo wzrostu, współczynnik konwersji paszy, wskaźnik chudego mięsa, jasną barwę wieprzowiny, jej słaby smak i inne problemy, a wieprzowina jest delikatna i pyszna, co cieszy się popularnością wśród konsumentów. Jakie czynniki wpływają na smak wieprzowiny?

1. Odmiany

Obecnie w wieprzowinie wykryto węglowodory, aldehydy, ketony, alkohole, estry, furany, pirazynę i inne substancje lotne. Większość tych składników jest taka sama w różnych gatunkach mięsa, ale ich zawartość jest różna. Na przykład wieprzowina ras świń zawiera bogate prekursory smaku, takie jak cukier, tłuszcz i białko. Lokalne rasy świń są hodowane przez ludność pracującą w naszym kraju w drodze długotrwałej hodowli i stanowią cenne banki genów. Powinniśmy w pełni wykorzystać zalety lokalnych ras świń i hodować charakterystyczne rasy świń o dobrym smaku.

2. Wiek i płeć

Kruchość wieprzowiny zależy od wieku prosiąt. Prosięta, ze względu na cienkie włókna mięśniowe i mniej dojrzałe usieciowanie tkanki łącznej, są świeże i delikatne. Wraz z wiekiem, dojrzałe usieciowanie tkanki łącznej stopniowo wzrasta, a włókna mięśniowe stają się grubsze, co powoduje spadek kruchości. Niektóre badania wykazały, że jakość mięsa stopniowo poprawia się wraz z wiekiem, ale ma tendencję do stabilizacji po 220 dniach życia, co wymaga zwrócenia uwagi na wiek ubojowy świń w praktyce produkcyjnej. Przedwczesny ubój nie sprzyja poprawie jakości mięsa, a późny ubój spowoduje marnotrawstwo kosztów produkcji i nie poprawi jakości mięsa. Na jakość wieprzowiny wpływa nie tylko wiek, ale także płeć świni. Przekrój poprzeczny granulek włókien mięśniowych dzików jest duży i zawiera androstenon, skatol, wielonienasycone kwasy tłuszczowe i inne substancje wpływające na smak.

3. Karmienie

KarmienieObejmuje głównie poziom odżywienia paszy, jej skład i zarządzanie żywieniem. Poziom odżywienia paszy jest jednym z czynników wpływających na jakość wieprzowiny. Karmienie dietą o wysokiej wartości energetycznej i niskiej zawartości białka sprawia, że ​​wieprzowina ma wysoką zawartość tłuszczu i miękką jakość mięsa; Karmienie dietą o wysokiej wartości białka i niskiej wartości energetycznej sprawia, że ​​mięso jest zwarte, a zawartość tłuszczu niska; Aminokwasy, takie jak lizyna, treonina i cysteina, również mają duży wpływ na jakość mięsa, dlatego należy zwrócić uwagę na ilość dodatku w dawce. Oprócz poziomu składników odżywczych w paszy, skład paszy również wpływa na jakość wieprzowiny. Karmienie zbyt dużą ilością kukurydzy spowoduje żółknięcie wieprzowiny, głównie dlatego, że żółty pigment w kukurydzy odkłada się w tłuszczu wieprzowym i tkance mięśniowej; Tiopropen, disiarczek propylenu, allicyna, aromaty i inne substancje w paszy powodują specyficzny zapach wieprzowiny i wpływają na jakość mięsa. Dodanie ekstraktu z liści Eucommia ulmoides jako dodatku paszowego może pomóc w syntezie kolagenu i poprawić jakość wieprzowiny. Ponadto na jakość wieprzowiny wpływają również metody żywienia. Na przykład istnieje specjalne boisko sportowe dla świń. Zwiększenie ilościzielona paszaa pasza gruboziarnista może poprawić jakość wieprzowiny.

4. Inne czynniki

Czynniki przedubojowe, takie jak metoda uboju, czas oczekiwania, czas transportu oraz zabiegi poubojowe, takie jak temperatura kąpieli parowej i metoda gotowania, wpływają na jakość wieprzowiny. Na przykład, w porównaniu z porażeniem prądem, uduszenie dwutlenkiem węgla może znacznie zmniejszyć występowanie białych mięśni. Skrócenie czasu transportu i wydłużenie czasu uboju może zmniejszyć stres świń. Temperatury kąpieli parowej nie można łatwo zawyżyć. Jeśli temperatura przekroczy 60°C, wieprzowina zostanie sparzona i zrolowana, co wpłynie na jej smak.

Podsumowując, w rzeczywistej produkcji powinniśmy rozsądnie dobierać odmiany, udoskonalać naukowe zarządzanie żywieniem, ograniczać stres przed ubojem i inne aspekty regulacji, aby zapewnić najwyższą jakość mięsa.